13.被誉为“咖啡中的优雅公主”的咖啡指的是（B）咖啡，是全球公认的最“柔和”的咖啡，以口感平衡细致而著名。

　　5.咖啡豆研磨的太粗,热水流下的速度必然很（快）,做出来的Espresso的酸味会较（重）,苦味很（淡）

　　13.(√)预制定量咖啡的常见表现形式有咖啡胶囊、咖啡过滤包、咖啡硬边饼和咖啡软边饼。

　　14.(√)营业结束时,应将洗净的过滤布置于盛有清水的有盖容器中并冷藏保存。

　　（3）摩卡咖啡豆，摩卡得名于有名的摩卡港。十五世纪，整个中东非咖啡国家向外运输业不兴盛，也门摩卡是当时红海附近主要输出一个商港，当时咖啡只要是集中到摩卡港再向外输出的非洲咖啡，都被统称摩卡咖啡豆。

　　18.(×)使用半自动压力式咖啡机制作咖啡时,粉锤压粉的力度不会影响咖啡品质。

　　答：力度是20-25KG的力量。力量过大咖啡粉压的太紧,导致萃取时间过长,油脂减少。力量过小咖啡粉压的太松,导致萃取时间较短,没有经过充分的萃取,达不到效果，如果力度不足,导致咖啡液流速过快,口感变淡变酸变涩,如果力度过多,导致咖啡液流速过慢,口感变苦变焦变浓，所以会影响到浓缩咖啡的萃取。

　　7.(√)咖啡豆从烘培程度上大致可分为：浅度烘培、中度烘培、深度烘培三种

　　11.(×)使用家用过滤式咖啡机制作咖啡时,为提高制作效率,应提前放入热水。

　　（1）研磨的粗细程度不同都会影响萃取的时间，正常的时间是按键之后3-5秒开始萃取，时间过长过短都将影响萃取的咖啡液品质及表层油脂。

　　（）因为在咖啡研磨过程中遇到水份会导致咖啡粉提前湿润，导致咖啡粉提前与水融合，所以咖啡研磨的过程会影响其萃取出来的咖啡质量

　　（1）阿拉比卡（Arabica）味道醇厚、芬芳馥郁，海拔900-2200米、豆形较大主要在南美洲，产量较少。价格因其产量较少较贵。

　　13.在意大利国家，（烘焙）咖啡豆的市场占有率99%，而速溶咖啡仅为（1%）

　　14.制作一杯标准的（意式浓缩）咖啡需要25-30秒，成品是（30）毫升

　　（3）因为咖啡粉研磨后更容易氧化，导致口感不新鲜，所以咖啡粉必须在使用时研磨

　　6.(√)带皮红葡萄酿出的酒为红葡萄酒（巴西）是世界上最大的咖啡生产国和出口国

　　7.卡布奇诺与拿铁的不同之处：两者都是咖啡与牛奶的融合，不同之处在于牛奶的（分量）不同

　　11.咖啡的主要成分、单宁酸、脂肪，蛋白质，（糖分），（纤维），（矿物质）

　　11.客人在点了一杯单品摩卡咖啡后，觉得有点酸，这个时候，服务人员可以提供（A.B.C.D）

　　开机后，需要放气（10）秒，，需检查水压达到（9）bar、水温达到（100）℃

　　3.不仔细压咖啡粉，填压棒倾斜压下的情况，萃取出的Espresso味道就会有（偏差）

　　（5）阿拉比卡含量达约1%~1.5%，而罗布斯塔咖啡含量达3%~3.5%）

　　5.在一杯浓缩咖啡的制作过程中，周围环境的温度会否影响到它的质量？请解释

　　（3）因为咖啡液适宜的口感在80-90摄氏度之间，如果周围环境温度太冷会导致咖啡液温度骤降，口感会变涩变酸，如果咖啡液周围温度太热，咖啡液不容易下降到适宜口感的温度。

　　（4）阿拉比卡种咖啡树多生长在海拔900米—2000米高度之间；较耐寒，适宜的生长温度为15—24℃；需较大的湿度，年降雨量不少于1500毫升，同时对栽培技术和条件也要求较高的要求。相反罗布斯塔咖啡生长海拔相对较低，500~900米高度；耐热耐旱，事宜的生长温度为20~30℃，年降雨量要求可达至少700毫升，对栽培技术和条件要求较低。

　　（2）罗布斯塔（Robusta）味道浓烈、豆形较小，宜与其他咖啡豆混合，海拔200-600米。主要在印度尼西亚、越南等，产量较多，价格相对便宜

　　（3）阿拉比卡与罗布斯塔，外形对比起来看，相当的明显。阿拉比卡咖啡长、扁、完全一些，偏绿；罗布斯塔咖啡混圆一些、厚一点，颜色白一些。但其对干燥、霜害、病虫害等的抵抗力较低，特别是对咖啡最大的天敌——叶锈病，所以，罗布斯塔咖啡豆的抗虫害能力较阿拉比卡咖啡要强。