2024年1月2日，两家现制饮品连锁企业——蜜雪冰城、古茗的上市申请同时出现在港交所官网。

　　现制饮品指的是现场制作、可立即饮用的饮品。从数据上看，2022年中国人均年消费现制饮品约18杯，欧美国家人均达2、3百杯。

　　值得注意的是，欧美国家人均几百杯现制饮品几乎全是咖啡。奶茶、果饮能否像咖啡一样成为嗜好品，还是未知数。

　　于是，中国现制饮品“开拓者”分兵两路：一路主攻咖啡，如瑞幸（PINK：LKNCY）；另一路主攻茶饮、果饮，如蜜雪冰城、古茗、奈雪的茶（HK:2150）。

　　据财报显示，截至2023年9月30日，奈雪的茶共经营1360间直营门店（加盟店仅有4间）。

　　2020年、2021年，营收增速分别为22%、41%；2022年营收增速为零。

　　相比之下，蜜雪冰城、古茗采取加盟模式，截至2023年9月30日，中国门店数分别为3.2万间、9000间。

　　从星巴克到端幸，从蜜雪冰城到奈雪的茶，各品牌旗下门店在面积、选址、运营方面差异很大，横向对比开店数没意义。但纵向对比门店数量，还是足以显示品牌扩张力度。

　　从数据可以看出，蜜雪冰城基数更大、增幅更高，领先优势逐步扩大。而论门店数量扩张速度，加盟模式有天然优势，奈雪的茶只能甘拜下风。

　　按照占营收的比例来看，奈雪的茶三大主要成本为材料成本、员工成本和门店成本。

　　2020年人力成本9.2亿，占营收的30%，比材料成本占比低8个百分点；

　　2023年前三季，人力成本6.9亿，占营收的26%，比材料成本占比低6个百分点；

　　尽管努力压缩，但奈雪的茶与门店相关的成本仍然占营收的20%以上。与采取加盟模式的蜜雪、古茗相比，有巨大的成本劣势。

　　奈雪的茶将用户消费场景分为三种：一是门店点单——现场下单并支付；二是自提订单——使用微信/支付宝小程序或奈雪APP（包括现场使用）；外卖订单——需要配送服务的订单。

　　2020年，店内收银占比断崖式降至30%以下，自提占比40%，外卖占比超过30%。

　　到2023年H1，店内收银行占比进一步跌到15%，外卖占比达44%，自提占比41%。

　　与门店相关的成本及人力成本合计接近营收的50%。例如2023年H1，门店、人力成本合计12.6亿，占营收的48.5%。

　　如今外卖、自提成为主流，前者由第三方提供配送服务，后者对门店的依赖、人力成本也大幅降低。2023年H1与门店相当的12.6亿支出，而“店内收银”模式营收才3.5亿。

　　剔除对净利润影响较大的几项公允值变动，奈雪的茶在年报中披露了“经调整净亏损/利润”（non-IFRS）。

　　2023年H1，三大成本合计占营收的比例从90%降至80%，其中材料成本率未变、人工成本率降低7个百分点、门店成本率降低3个百分点。剔除852万公允值损失，税后净利润约7300万（2022年H1，经调整亏损约2.4亿）。预计2023年将实现全年扭盈利。

　　2023年H1奈雪的茶扭亏为盈，关键是三大成本合计占营收的比例从90%降至80%。

　　此外，预计蜜雪冰城、古茗将在2024年招股。这意味着对中国现制饮品市场感兴趣的投资人而言，可选择的标的增至四家。奈雪的茶通过降本增效（主要通过压缩人力成本）扭亏为盈，正当其时。

　　2021年，蜜雪冰城毛利润32亿，毛利润率31%；2022年毛利益38亿，毛利润率28%；2022年前三季，毛利润46亿，同比增长54%，毛利润率30%。

　　2021年，古茗毛利润13亿，毛利润率30%；2022年毛利益16亿，毛利润率28%；2022年前三季，毛利润17亿，同比增长48.5%，毛利润率31%。

　　蓝色折线代表毛利润率、彩色堆叠柱代表费用率，只有蓝色淹没彩色，才能录得利润。

　　2021年毛利润率31.3%，市场费用率3.9%、行政费用率3.6%、研发费用率仅0.16%，总费用率7.7%；

　　2022年毛利润率回落至28.3%，市场、行政费用率分别增至5.7%、3.7%，总费用率提高到9.6%；

　　2021年毛利润率30%，市场费用率4.2%、行政费用率2.8%、研发费用率1.5%，总费用率8.6%；

　　2022年毛利润率28.1%，市场、行政费用率分别增至4.8%、3.4%，研发费用率2.1%，总费用率突破至10.3%；

　　2023年H1奈雪的茶扭亏为盈，关键是三大成本合计占营收的比例从90%降至80%。

　　蜜雪冰城净利润稳中有升：2021年净利润19亿，利润率18%；2022年净利润27亿同比增长39%，利润率提高到20%；2023年前三季净利润25亿，同比增长51%，但利润率回落至16%。

　　古茗规模化盈利从2023年才真正开始——前三季净利润10亿，利润率18%。能否持续、上市后会不会“变脸”有待观察。

　　总结而言，从门店数量、营收规模、盈利能力来看，蜜雪冰城是更好的投资标的。

　　熟悉咖啡行业的人想必知道，星巴克在中国没有加盟店，全部自营，但这不是其一贯作风。

　　截至2023年10月1日（财年结束日），星巴克在全球拥有3.8万间门店，其中加盟店占比为48%。过往四个财年，这个比例基本没有变化。

　　截至2023财年末，北美1.78万间门店，自营、加盟店的比例为6:4；在北美以外的2.02万间门店中，加盟店占比达56%。

　　北美（美国、加拿大）是星巴克发迹的“大本营”，天时、地利、人和俱佳。可见， “开”是令星巴克“安心”的自营店、加盟店比例。因为，加盟业务毛利润率是为自营业务的5倍！（注：自营业务毛利润率约15%、加盟业务毛利润率约为75%）

　　第三步，择机向自营、加盟“开”的理想状态过度，此时的加盟店与试水时的“初级加盟店”相比有很大提升。

　　星巴克1999年进入中国，2017年自营、加盟门店数分别为1540间、1396间。2018年，星巴克将在中国的所有门店改为自营，标志着在中国已经走到第二步。星巴克日本也处于这个阶段。

　　2017年10月，瑞幸开出第一间自营店，此时已进入中国市场18年的星巴克在中国拥有近3000家门店（自营、加盟各半）。

　　2019年瑞幸开启了“零售伙伴”模式。瑞幸为“零售伙伴”提供选址、店面设计、物流及原材料（如咖啡豆、牛奶等），不收取加盟费而采取利润分成。以让渡部分毛利润为代价，换取零售伙伴的资金及本地人脉资源，同时节约门店租金/设备折旧成本。

　　截至2023年9月末，瑞幸1.33万间门店中，自营、加盟数量分别为8807间、4466间。

　　总结来看，星巴克、瑞幸的“自营/加盟”混合模式位于金字塔顶层；蜜雪冰城、古茗的传统加盟模式是中间层；奈雪的茶的纯直营模式在增速、盈利能力方面均不占优势，位于底层。